Substancje, które są postrzegane przez nas jako ostre to dwa alkaloidy: kapsaicyna i dihydrokapsaicyna. Ale tak naprawdę słyszy się tylko o kapsaicynie, nawet jeśli obie substancje znajdują się w gazie pieprzowym. Na ogół używa się dwóch sposobów określania ostrości, które są obecnie używane w połączeniu.

Ogólne określenie ostrości

Skala Scoville’a / Scoville Heat Units W 1912 roku chemik pracujący w firmie farmaceutycznej (Parke, Davis & Co w Detroit, później należąca do Warner-Lambert Company) o nazwisku Wilbur Scoville opracował skalę nazwaną jego godnością. W pierwotnym badaniu Scoville’a robiono piure z chili, ekstrahowano kapsaicynę za pomocą alkoholu, a następnie rozcieńczano go roztworem cukru do momentu gdy testerzy nie czuli smaku ostrości. Początkowo Scoville chciał sprawdzić stężenie kapsaicyny za pomocą reakcji chemicznych. Jednakże ludzki język okazał się być do tego celu o wiele bardziej wrażliwy i precyzyjny. Pierwotny Test Scoville ma wielką wadę, a mianowicie że nie przynosi dokładnie powtarzalnych wyników: Różni testerzy mają różne zmysły smaku. I także zmysł smaku danego testera ulega zmęczeniu po kilku próbach.

Wysokosprawna chromatografia cieczowa (HPLC)

Obecnie liczba jednostek Scoville’a papryczki chili nie jest ustalana w ten sposób, natomiast mierzy się stężenie kapsaicynoidów w czystym miąższu za pomocą cieczowej chromatografii ciśnieniowej. Jedna jednostka Scoville’a odpowiada stężeniu 6,2510 do 6 procent, tak więc czysta kapsaicyna ma ostrość wynoszącą 16 milionów jednostek Scoville’a.

Ostrość gazów pieprzowych

Tutaj pracuje się w marketingu z trzema różnymi czynnikami:

• Zawartość OC w % Zawartość roztworu substancji czynnej w puszce z gazem pieprzowym w stosunku do zawartości pojemnika (najczęściej alkohol lub woda) nie mówi nic o ostrości i skuteczności. 
• Major Capsacinoids w % Pod pojęciem Major Capsacinoids rozumie się procentową część składników aktywnych w roztworze OC, czyli alkaloidów kapsaicyny i dihydrokapsaicyna. W tej chwili jest już jasne, że wyżej wymieniona zawartość OC nie ma siły wyrazu, kiedy wartość Major Capsacinoids  w roztworze OC nie jest znana lub podana.
• Jednostki Ostrości Scoville’a. W rzeczywistości nie można ufać tej wartości jeśli chodzi o gazy pieprzowe, ponieważ prawie zawsze używa się tu podstępu. Mianowicie, najczęściej podawana jest wartość SHU roztworu Major Capsacinoid, która jest oczywiście jeszcze bardzo wysoka - bo nie jest rozcieńczana. Teraz wracając do kwestii dlaczego nie można ufać informacjom dotyczącym ostrości podawanych przez wielu producentów:
• Base Resin (żywica bazowa) – najistotniejszy punkt. O tym żaden producent nie wspomina chętnie jak i trzyma w pełni świadomie z daleka od marketingu. Nawet - a zwłaszcza - najwięksi producenci jak Sabre (Security Equipment Corporation). Mianowicie, chodzi o pieniądze. Podstawowy roztwór z Major Capsacinoids nazywa się Base Resin i jest laboratoryjnym towarem handlowym o różnych poziomach jakości i czystości.

Możesz kupić taki podstawowy roztwór słabej jakości w dużych ilościach w niskich cenach, jako podstawowy składnik do produkcji gazu pieprzowego. Otrzymasz wówczas to, co Fox Labs chętnie określa jako "dirty junk".

Odnosi się to do grubo rafinowanego pomarańczowo-czerwonego roztworu z widocznymi pozostałościami. Roztwór ten może i rzeczywiście zawiera określone wartości składników czynnych, lecz te są związane w dużych cząsteczkach.

Z jaką siłą i zwłaszcza jak szybko działa gaz pieprzowy -  to właśnie prędkość jest kluczowym punktem

- zależy od tego, jak szybko substancje czynne mogą przeniknąć skórę. Tutaj znaczenie ma: Im drobniej rafinowany Base Resin i im mniejsze cząstki, tym skuteczniejszy jest gaz pieprzowy. 

Znaczenie ma również: Wysoka zawartość OC z Base Resin’u z dużymi cząstkami może mieć negatywny wpływ na działanie, ponieważ pory są zatykane, a substancja czynna wolniej pokonuje skórę.
Można zastosować tutaj alegorie jako wniosek: Ze złych winogron nie można wyczarować dobrego wina.

Drobno rafinowane roztwory są bardzo drogie. Za Base Resin z MEAN GREEN Fox Labs płaci do 15x !!! więcej niż inni producenci inwestujący w swój surowiec podstawowy. Wynikiem w Fox Labs jest roztwór z substancją czynną, nawet klasyczne pomarańczowe resztki kolorów pieprzu nie są widoczne.

Fox Labs odnosi się do tego następująco:

"What many of the other companies using higher percentages of pepper do is very misleading. As our formulas blow them away in terms of on-contact effectiveness, proves what we state. This is because "nozzle heat" is a marketing fool that uses numbers to claim effectiveness, whereas it is actually the "purity of the base resin" that will determine the effectiveness. The 3,000,000 resin we use in MEAN GREEN starts off as 5 million+ SHU with 30%+ major capsaicinoids, but in the process of breaking
down the particle size and removing the reddish orange color from it, so we can add green die, the process also results in removing some of the SHU's and capsaicinoids. So, we end up with a very pure resin 0f 20.4% that is devoid of virtually all color and miscellaneous junk. No other resin, not even that used in our own FIVE POINT THREE is as pure in this regard.Remember, a high percentage of OC with a bad base resin adds a lot more of the impurities that delay how quickly the formula (resin) can be absorbed into the skin, as it enters through the pores. So higher levels of less pure resins actually clog the pores, delaying how fast the formula is absorbed, and since ours is purer (cleaner) and used in a lower percentage, it simply can get absorbed faster, causing superior results, because in this category of weapon it is all about the speed with which the formula can create the "burn" and no formula work faster than the pure ones we sell."

W obszarze egzekwowania prawa znane są sztuczki marketingowe producentów i z tego powodu posunięto się do przeprowadzania najodpowiedniejszych testów:

Skuteczność gazu pieprzowego testuję się już wyłącznie przez rozpylanie na mundurowych w rzeczywistych warunkach. Tutaj firma Fox Labs zawsze była o jeden krok do przodu, a więc mogła wyrobić swoją doskonałą reputację.